W polskich miastach i miasteczkach zdecydowanie nie brakuje lodziarni, które zaczynają przeżywać prawdziwe oblężenie, gdy tylko przez chmury przebiją się pierwsze ciepłe promienie wiosennego słońca. Coraz większą popularnością cieszą się lody kraftowe, czyli rzemieślnicze, najczęściej wytwarzane bezpośrednio w lokalu. Jak rozpocząć własną produkcję lodów i jak stworzyć miejsce, które spotka się z uznaniem klientów? Sprawdź, jakich urządzeń potrzebujesz!

Lody kraftowe, czyli jakie?

Moda na spożywcze wyroby rzemieślnicze zapanowała w Polsce już kilka lat temu i wciąż się utrzymuje. Kraftowe lody, wypieki, sery, wędliny czy napoje alkoholowe (piwa, cydry, nalewki itp.) stoją w opozycji do często naszpikowanych niepotrzebnymi dodatkami produktów dostępnych w supermarketach. W tej grupie mieszczą się wszystkie te wyroby, które są produkowane tradycyjnymi metodami, z jak najbardziej naturalnych, wysokiej jakości składników. W przypadku lodów jest to prawdziwa tłusta śmietana w połączeniu z wiejskimi jajami i mlekiem, prawdziwym cukrem oraz dodatkami smakowymi takimi jak sezonowe owoce z lokalnych upraw, wysokiej jakości czekolada czy bakalie. Takie smakołyki nie powinny zawierać sztucznych barwników czy aromatów ani innych „polepszaczy”, które nie są zgodne z rzemieślniczymi recepturami.

Produkcja lodów kraftowych zwykle odbywa się niewielkimi partiami bezpośrednio w lodziarni. Dzięki temu codziennie można zaproponować klientom nowe smaki, a oferowane desery zawsze są świeże i pyszne. W związku z tym każdy, kto chce sprzedawać tego typu produkty, musi się zaopatrzyć w odpowiedni sprzęt, który pomoże uzyskać lody o właściwym smaku i konsystencji, a następnie odpowiednio je przechować i wyeksponować. Czytaj dalej, by dowiedzieć się, jak robić lody oraz jaki sprzęt jest potrzebny w każdej lodziarni.

#1 Produkcja lodów rzemieślniczych – frezer

Aby powstały idealnie kremowe lody, mieszankę trzeba mrozić, jednocześnie ją napowietrzając. Używa się do tego maszyny nazywanej frezerem. To najważniejsza maszyna do lodów rzemieślniczych, nazywana często „sercem produkcji lodowej”. Tego typu urządzenia mogą mieć różną pojemność i budowę, ale zasada ich działania zawsze jest taka sama. Niegdyś obsługiwano je ręcznie, dziś pracują automatycznie. Frezer powinien mieć przede wszystkim odpowiednią wydajność – dopasowaną do tego, jaka ilość lodów ma być wyprodukowana w ciągu dnia. Współcześnie przykłada się również dużą wagę do zapotrzebowania energii – najlepsze frezery do lodów są energooszczędne.

W tej kategorii z całą pewnością warto wyróżnić urządzenie Cattabriga Multifreeze, które pracuje cicho, oszczędnie i bardzo wydajne. Umożliwia stosowanie wsadów produkcyjnych różnej wielkości, nawet do 18 kg i pracuje bardzo szybko – wystarczy ok. 10 minut, by mieszanina została odpowiednio napowietrzona i wstępnie zmrożona.

Dowiedz się więcej: Maszyna do lodów gałkowych – wskazówki zakupowe

#2 Pasteryzowanie i emulsyfikacja lodów – pasteryzator

Lody mleczne należy zapasteryzować, to znaczy podgrzać do temperatury, w której giną szkodliwe drobnoustroje (ok. 85°C), a następnie schłodzić do ok. 5°C, w których mieszanka zostaje poddana tzw. dojrzewaniu. Cały proces jest dość długotrwały, ponieważ zajmuje ok. 2 godzin (nie licząc dojrzewania). Wykorzystywane do tego urządzenie nazywa się pasteryzatorem. Podczas pasteryzacji w zbiorniku pracują mieszadła, które zapewniają równą dystrybucję temperatury. Ważnym elementem tego typu maszyny jest też emulsyfikator, który pomaga w idealnym połączeniu wody i tłuszczy zawartych w mieszance, dzięki czemu gotowe lody są idealnie gładkie, jedwabiste i gęste.

Idealnym towarzyszem dla nowoczesnego frezera Cattabriga Multifreeze może być pasteryzator PSK Pro tej samej marki. Model dostępny jest w dwóch pojemnościach, dzięki czemu można dostosować jego rozmiar do potrzeb produkcyjnych. Pasteryzacja z jego użyciem jest sprawna, a jednocześnie skuteczna.

Lodziarze działający zgodnie z „nową szkołą” produkcji chętnie stosują maszyny do lodów typu 2 w 1 łączące frezer z pasteryzatorem. Jest to niewątpliwe ułatwienie procesu, szczególnie dla osób, które nie dysponują dużą powierzchnią lub chcą wytwarzać odrębne bazy dla każdego smaku. Jest to również rozwiązanie polecane przy produkcji niszowych smaków czy też testowaniu nowych receptur. W naszej ofercie znajdziesz maszyny do lodów 2 w 1 z linii Compacta Vario, które umożliwiają produkcję lodów już przy wsadzie od 1,5 kg.

#3 Łączenie bazy z dodatkami smakowymi – mikser do lodów

Do robienia lodów w różnych smakach niezbędny jest również mikser o odpowiedniej budowie i wydajności. Powinien on pozwalać na szybkie połączenie bazy z dodatkami smakowymi. Bezwzględnie musi to być profesjonalny sprzęt przeznaczony do wykorzystania przy produkcji lodów.

W tej roli doskonale może się sprawdzić np. model Cattabriga Turbomix. To wygodny w obsłudze mikser do lodów z różnymi końcówkami, które umożliwia uzyskanie pożądanej struktury lodów w każdym smaku.

Sprawdź również: Maszyna do lodów gałkowych – wskazówki zakupowe

#4 Zamrażanie szokowe – szokówka (szokownik)

Lody wyjęte z frezera mają idealną konsystencję, są gładkie i doskonale napowietrzone. Jeśli następnie byłyby dalej powoli ochładzane, ta struktura zostałaby zaburzona. Dlatego stosuje się tzw. zamrażanie szokowe w temperaturze nawet -40°C. Odpowiada za to szokówka do lodów, która pozwala zachować ich strukturę i zapobiec powstawaniu kryształków lodu oraz utracie napowietrzenia. Urządzenie umożliwia też zachowanie świeżości przysmaku.

Jaka szokówka gastronomiczna sprawdzi się w lodziarni kraftowej? Warto przyjrzeć się urządzeniom Hiber – np. modelom GCM012S i GCM015S. Mieszczą one odpowiednio 12 i 15 pojemników GN i błyskawicznie zamrażają lody w bardzo niskiej temperaturze. Do ich atutów należy również łatwa obsługa.

#5 Magazynowanie gotowych lodów – przechowalnik mroźniczy

Gotowe lody trzeba również przechowywać w odpowiednich warunkach – tak by pozostały świeże i pyszne. Ważne jest zapewnienie im stałej temperatury oraz odpowiedniej wilgotności, co trudno uzyskać w zwykłej domowej czy nawet gastronomicznej zamrażarce.

Na jaki przechowalnik do lodów warto się zdecydować? Zwróć uwagę na modele marki Hiber o zróżnicowanej pojemności AGF 62, AGF 72.1 oraz AGF 82.1.

#6 Sprzedaż lodów – witryna lub konserwator pozzetti

Gdy przychodzi czas na rozpoczęcie sprzedaży, lody trafiają do kolejnego urządzenia. Najczęściej jest to witryna do lodów z przezroczystą szybą, która umożliwia klientowi dokładne zapoznanie się ze wszystkimi dostępnymi smakami. Ostatnimi czasy do łask wróciły również konserwatory typu pozzetti, które umożliwiają przechowywanie lodów w zamkniętych pojemnikach. Tego typu maszyny coraz częściej kojarzą się właśnie z lodami rzemieślniczymi. Warto zaznaczyć, że są one również tańsze w eksploatacji.

Jeśli wolisz postawić na ekspozycję, zwróć uwagę na witryny szklane typu Supercapri od marki ISA. Wśród konserwatorów pozzetti warto wspomnieć chociażby model Festival firmy COF. Dostępne są ponadto systemy, dzięki którym możliwa jest mobilna dystrybucja lodów.

Więcej o typach witryn do lodów w artykule: Witryny do lodów – rodzaje. Którą wybrać?

Chcesz uzyskać indywidualną poradę na temat doboru sprzętu do lodziarni? Nie wiesz, od czego zacząć, zakładając lodowy biznes? Skontaktuj się z MK Komi. Od lat wspieramy przedsiębiorców, pomagając im w wyposażeniu lokali i udzielając cennych informacji na temat produkcji czy biznesu. Z nami na pewno Ci się uda!